Su bakterijomis susiduriame kasdien. Jų yra be galo daug, o ir gyvena jos beveik visur: ore, dirvožemyje, vandenyje, žmogaus organizme. Bakterijų daug ir maisto produktuose. Tokiuose kaip jogurtas, sūris, mėsa, raugintos daržovės ir kt. Ar reikia jų bijoti? Atsakymas – tikrai ne visų, rašoma pranešime žiniasklaidai.
Ne visos bakterijos žalingos žmogui, dauguma jų naudingos. Kai kurios gyvena mūsų virškinimo sistemoje ir padeda virškinti maistą. Kitos išorėje gamina deguonį (pvz. melsvabakterės), kad galėtume kvėpuoti ir gyventi Žemėje. Deja, yra ir pavojingų žmonėms, galinčių sukelti infekcijas bei susirgimus. Kartais gali prireikti ir gydytojų pagalbos bei jų skiriamų vaistų infekcijai kontroliuoti – antibiotikų.
Per užkrėstą maistą ir gėrimus plintančios infekcinės ligos vadinamos maistu plintančiomis infekcijomis. Jos gali būti įvairios kilmės: bakterinės, virusinės ir kt. Lietuvoje kasmet užregistruojama virš 20000 ūmių žarnyno infekcinių susirgimų atvejų. Nors bakterijų sukeltų žarnyno infekcinių ligų atvejų skaičius skiriasi priklausomai nuo metų, tačiau tai gali siekti 50-70 proc. visų žarnyno infekcinių ligų.
Remiantis Pasaulinės sveikatos organizacijos (PSO) duomenimis, pasaulyje kasmet milijonai žmonių suserga ir daug miršta dėl maistinių zoonozių. Tokių kaip kampilobakteriozė, salmoneliozė, listeriozė, E. coli ir kt. Zoonozės natūraliu būdu perduodamos tarp gyvūnų ir žmonių. Žmonės jomis užsikrečia vartodami užsikrėtusių gyvūnų pieną, mėsą, kiaušinius, gamybos metu užkrėstus maisto produktus. Pagal Europos maisto saugos tarnybos (EMSA) atliktą analizę, didžiausią dalį per maistą plintančių ligų sudaro kampilobakteriozė. Salmoneliozė Europoje yra antroje vietoje. Susirgimai, sukelti zoonozių, pasaulyje išlieka svarbiausia sveikatos apsaugos problema. Deja, naujausiais duomenimis Europos Sąjungoje susirgimų bendromis žmonėms ir gyvūnams ligomis nemažėja.
Apsinuodijimo maistu ir per jį plintančių infekcijų pagrindinės priežastys yra užkrėstų žaliavų ir produktų vartojimas maistui be terminio apdorojimo, nepakankamas produktų atšaldymas, netinkamas maitinimo produktų bei gaminių laikymas, nepakankamas produktų šiluminis apdorojimas, nešvarios ir nedezinfekuojamos patalpos, asmens higienos nesilaikymas.
Per pastaruosius metus dėl greitėjančio gyvenimo tempo keičiasi vartotojų požiūris į maisto gaminimą ir vartojimą. Visame pasaulyje stebima tendencija, kai vis daugiau žmonių valgo ne namuose, o smulkiose viešojo maitinimo įmonėse. Lietuvos vartotojai po truputį artėja prie vakarietiško maisto vartojimo modelio su visomis jo teikiamomis gėrybėmis, socialiniais reiškiniais ir problemomis.
Greitas maistas šiomis dienomis yra tapęs neatsiejama visuomenės kultūros dalis. Jis ruošiamas pagal įvairiausias pasaulio tradicijas ir virtuves, atitinka šiuolaikinį gyvenimo ritmą. Padidėjus greito ir patogaus vartojimo produktų paklausai, daugelis vartotojų teikia pirmenybę greitai paruošiamam maistui, nekreipdami dėmesio į maisto produktų sudėtį, kokybę, šviežumą, poveikį sveikatai. Pagrindinės taisyklės, pagal kurias ruošiamas greitas maistas yra skanu ir greita, tačiau reikia nepamiršti vienos iš svarbiausių taisyklių – tai maisto sauga!
Amerikoje buvo atliktas tyrimas, kuriame vertinta, kiek mikroorganizmų per dieną suvalgo tipinis amerikietis, asmuo, besimaitinantis pagal JAV žemės ūkio departamento rekomenduojamą dietą ir veganišką mitybą propaguojantis asmuo. Įvertinus šių trijų grupių asmenų suvalgomų mikroorganizmų kiekį nustatyta, kad suvalgoma nuo 106 iki 109 bakterijų per dieną.
Daugiausia jų (1,3 x 109 bakterijų per dieną) suvalgo žmonės, besimaitinantys pagal JAV žemės ūkio departamento rekomenduojamą dietą, po to veganai (6 x 106 bakterijų per dieną) ir tipiniai amerikiečiai (1,4 x 106 bakterijų per dieną). Įvertinus suvalgomų mikroorganizmų rūšinę įvairovę, reikšmingų skirtumų tarp skirtingomis dietomis besimaitinančių amerikiečių nebuvo rasta. Mokslininkų atlikto tyrimo metu taip pat nustatyta, kad suvalgę „Big Mac‘ą“, vidutinę porciją bulvyčių „fri“ ir vidutinio dydžio „Coca-Cola“ gėrimo pietums, mes ne tik suvartojame 1070 kalorijų, 64 g cukraus, 43 g riebalų, ir 1150 mg druskos, bet taip pat suvalgome 238000 mikroorganizmų, daugiausia bakterijų, kelis tūkstančius mielių ir pelėsinių grybų.
Lietuvos sveikatos mokslų universitete (LSMU), Veterinarijos akademijoje (VA) buvo atliktas kebabų, pirktų iš skirtingų viešojo maitinimo įmonių, užkrėstumo koliforminėmis bakterijomis tyrimas. Koliforminės bakterijos paprastai vertinamos kaip indikatoriniai mikroorganizmai, kurių buvimas parodo užterštumą žmonių ar gyvūnų išmatomis, tačiau tai ne visada reiškia užterštumą žarnyno turiniu arba fekalijomis, nes šios bakterijos yra normalios aplinkos gyventojai. Koliforminės bakterijos buvo rastos visuose tirtuose kebabų mėginiuose. Jų kiekis svyravo nuo keleto bakterijų iki keleto šimtų bakterijų viename kebabo grame.
Tyrimo metu buvo palygintos įmonių higieninės sąlygos bei kebabuose nustatytas koliforminių bakterijų kiekis. Nustatyta, kad kuo prastesnės higienos sąlygos, tuo gaminamo kebabo užkrėstumas koliforminėmis bakterijomis didesnis. Vasaros metu pagamintuose kebabuose rastas didesnis koliforminių bakterijų kiekis, nei pagamintuose žiemos laikotarpiu. Todėl viešojo maitinimo įmonės turėtų taikyti ir laikytis griežtų higienos ir sanitarijos reikalavimų, kurios padėtų išvengti produktų užkrėtimo mikroorganizmais. Tinkamas produktų ir žaliavų laikymas, griežtas terminio apdorojimo ir laikymo taisyklių taikymas, darbuotojų asmens higienos laikymasis, kryžminės taršos vengimas bei švaros ir tvarkos palaikymas patalpose ir reguliarus jų valymas bei dezinfekavimas gali padėti išvengti arba sumažinti galutinių maisto produktų mikrobiologinę taršą. Tačiau vartotojai taip pat turi būti atsakingi ir rūpintis tuo, ką valgo.
Lrt.lt
